Diario dalla Cucina di Behemoth
.-=/ Follie di un diavolo alle prese con ricette senza glutine \=-.
COUS COUS DI PESCE (alla TRAPANESE)
Meravigliosa (quanto complessa) ricetta di cous cous.
Il punto di partenza e' che sono finalmente riuscito a trovare del cous cous senza glutine (di riso o di mais)
La cosa strana e' che l'ho trovato... in Algeria!
A onor del vero ho anche trovato un'erboristeria a Roma che lo ha, solo che ora non ricordo dove
E come da molto tempo mi ero ripromesso, mi sono cimentato in questa ricetta, memore di una mangiata epocale a Trapani qualche anno fa.
Illustro innanzitutto il procedimento che ho usato io, poi parlo delle varianti.
INGREDIENTI per 4 persone
Un'orata da piu' di un kg
Una dozzina di gamberoni
Un paio di pescetti da zuppa (sarde, sgombri...)
2 cipolle piccole
5 spicchi di aglio
prezzemolo
alloro
cannella
due coste di sedano
uvetta
un peperoncino medio (o due cucchiaini)
500 g di cous cous
5 cucchiai di mandorle
2-3 zucchine
Una lattina di ceci
pepe, sale, olio
250g di pomodorini
500 g di polpa di pomodoro
Il procedimento si articola essenzialmente in tre fasi, e richiede almeno un'oretta:
1. IL BRODO
2. IL COUS COUS
3. IL PESCE
1. IL BRODO
Sfilettare il pesce grande e mettere da parte i filetti (con la pelle), assieme alle code dei gamberi. Tenere lisca e testa con le teste dei gamberi.
Tritare assieme 2 cucchiai di mandorle, 3 spicchi di aglio e un mazzetto di prezzemolo.
Soffriggere la cipolla ed il peperoncino, quindi aggiungete 2 litri d'acqua, l'alloro, e portare a bollore.
Aggiungere sale, pepe (un cucchiaino), le mandorle tritate con aglio e prezzemolo, la polpa di pomodoro, e infine il pesce (lisca, testa, teste dei gamberi, pesci da zuppa).
Far cuocere una mezzora, e alla fine aggiungere la cannella a piacimento (un cucchiaino o piu').
Filtrate il brodo (molti suggeriscono di passarlo in un passaverdure per averlo piu' denso e saporito)
2. IL COUS COUS
Bisogna premettere che diversi cous cous hanno diversi modi e tempi di cottura. Quello tradizionale richiede circa un'ora nella speciale "cous-cousiera", nella quale cuoce con il vapore del brodo sottostante. Quelli precotti cuociono piu' rapidamente e non a vapore ma direttamente nel brodo.
Altri hanno bisogno di un sistema "ibrido", ossia bagnarlo col brodo e poi cuocerlo a vapore. Quello che avevo io era di questo tipo.
Quale che sia il caso, seguite le indicazioni, ricordando che il precetto fondamentale e' che il cous cous deve essere cotto mediante il brodo di pesce.
A meno che non usiate il sistema a vapore, fare attenzione a mettere da parte una buona parte (circa meta') del brodo.
3. IL PESCE
Il pesce di accompagnamento viene cotto a parte.
In una padella larga o casseruola mettere due cucchiai di olio, un po' di vino e un po' di acqua, con due spicchi di aglio e sale. Scaldare, e aggiungere i filetti (con la pelle) e le code dei gamberi, nonche' i pomodorini, le zucchine tagliate a listelli o rondelle, il sedano tagliato a pezzetti, l'uvetta e le rimanenti mandorle.
Chiudere la padella con un coperchio e cuocere 15-20 minuti.
A pochi minuti dalla fine aggiungere anche i ceci e se volete altro prezzemolo sminuzzato.
Le "verdure" (zucchine, mandorle, sedano, uvetta e ceci - si' lo so non sono tutte verdure ma non so come chiamarle!) possono anche essere cotte a parte al vapore (meglio se usando il brodo di pesce invece dell'acqua) per circa 15 minuti.
Se il cous cous usato e' di quelli che va fatto a vapore, ancora meglio, si possono far cuocere con questo (facendo attenzione ai tempi di cottura diversi.
SERVIRE
Si porta in tavola separatamente il cous cous, le "verdure", il pesce, ed il brodo, ed ognuno si serve a piacere nel proprio piatto. E' soprattutto fondamentale bagnare bene il cous cous col brodo, specie se e' stato cotto a vapore e quindi e' rimasto piu' secco.
Olio e peperoncino possono essere aggiunti a piacere.
VARIANTI
Le varianti come gia' in parte affrontato nella descrizione della ricetta sono tante. Oltre a quanto gia' detto, si puo' ovviamente variare con una certa liberta' il pesce usato. Molto comodo e' usare i filetti (ad esempio di gallinella) gia' tagliati, aggiungendo qualche pescetto in piu' nella zuppa per compensare la mancanza della lisca e testa del pesce.
La cannella e' un ingrediente che secondo me sta molto bene, ma puo' essere omesso se non gradito, oppure si puo' usare la noce moscata.
Il punto di partenza e' che sono finalmente riuscito a trovare del cous cous senza glutine (di riso o di mais)
La cosa strana e' che l'ho trovato... in Algeria!
A onor del vero ho anche trovato un'erboristeria a Roma che lo ha, solo che ora non ricordo dove
E come da molto tempo mi ero ripromesso, mi sono cimentato in questa ricetta, memore di una mangiata epocale a Trapani qualche anno fa.
Illustro innanzitutto il procedimento che ho usato io, poi parlo delle varianti.
INGREDIENTI per 4 persone
Un'orata da piu' di un kg
Una dozzina di gamberoni
Un paio di pescetti da zuppa (sarde, sgombri...)
2 cipolle piccole
5 spicchi di aglio
prezzemolo
alloro
cannella
due coste di sedano
uvetta
un peperoncino medio (o due cucchiaini)
500 g di cous cous
5 cucchiai di mandorle
2-3 zucchine
Una lattina di ceci
pepe, sale, olio
250g di pomodorini
500 g di polpa di pomodoro
Il procedimento si articola essenzialmente in tre fasi, e richiede almeno un'oretta:
1. IL BRODO
2. IL COUS COUS
3. IL PESCE
1. IL BRODO
Sfilettare il pesce grande e mettere da parte i filetti (con la pelle), assieme alle code dei gamberi. Tenere lisca e testa con le teste dei gamberi.
Tritare assieme 2 cucchiai di mandorle, 3 spicchi di aglio e un mazzetto di prezzemolo.
Soffriggere la cipolla ed il peperoncino, quindi aggiungete 2 litri d'acqua, l'alloro, e portare a bollore.
Aggiungere sale, pepe (un cucchiaino), le mandorle tritate con aglio e prezzemolo, la polpa di pomodoro, e infine il pesce (lisca, testa, teste dei gamberi, pesci da zuppa).
Far cuocere una mezzora, e alla fine aggiungere la cannella a piacimento (un cucchiaino o piu').
Filtrate il brodo (molti suggeriscono di passarlo in un passaverdure per averlo piu' denso e saporito)
2. IL COUS COUS
Bisogna premettere che diversi cous cous hanno diversi modi e tempi di cottura. Quello tradizionale richiede circa un'ora nella speciale "cous-cousiera", nella quale cuoce con il vapore del brodo sottostante. Quelli precotti cuociono piu' rapidamente e non a vapore ma direttamente nel brodo.
Altri hanno bisogno di un sistema "ibrido", ossia bagnarlo col brodo e poi cuocerlo a vapore. Quello che avevo io era di questo tipo.
Quale che sia il caso, seguite le indicazioni, ricordando che il precetto fondamentale e' che il cous cous deve essere cotto mediante il brodo di pesce.
A meno che non usiate il sistema a vapore, fare attenzione a mettere da parte una buona parte (circa meta') del brodo.
3. IL PESCE
Il pesce di accompagnamento viene cotto a parte.
In una padella larga o casseruola mettere due cucchiai di olio, un po' di vino e un po' di acqua, con due spicchi di aglio e sale. Scaldare, e aggiungere i filetti (con la pelle) e le code dei gamberi, nonche' i pomodorini, le zucchine tagliate a listelli o rondelle, il sedano tagliato a pezzetti, l'uvetta e le rimanenti mandorle.
Chiudere la padella con un coperchio e cuocere 15-20 minuti.
A pochi minuti dalla fine aggiungere anche i ceci e se volete altro prezzemolo sminuzzato.
Le "verdure" (zucchine, mandorle, sedano, uvetta e ceci - si' lo so non sono tutte verdure ma non so come chiamarle!) possono anche essere cotte a parte al vapore (meglio se usando il brodo di pesce invece dell'acqua) per circa 15 minuti.
Se il cous cous usato e' di quelli che va fatto a vapore, ancora meglio, si possono far cuocere con questo (facendo attenzione ai tempi di cottura diversi.
SERVIRE
Si porta in tavola separatamente il cous cous, le "verdure", il pesce, ed il brodo, ed ognuno si serve a piacere nel proprio piatto. E' soprattutto fondamentale bagnare bene il cous cous col brodo, specie se e' stato cotto a vapore e quindi e' rimasto piu' secco.
Olio e peperoncino possono essere aggiunti a piacere.
VARIANTI
Le varianti come gia' in parte affrontato nella descrizione della ricetta sono tante. Oltre a quanto gia' detto, si puo' ovviamente variare con una certa liberta' il pesce usato. Molto comodo e' usare i filetti (ad esempio di gallinella) gia' tagliati, aggiungendo qualche pescetto in piu' nella zuppa per compensare la mancanza della lisca e testa del pesce.
La cannella e' un ingrediente che secondo me sta molto bene, ma puo' essere omesso se non gradito, oppure si puo' usare la noce moscata.
La principale difficolta' ovviamente e' trovare il cous cous senza glutine. 
Si puo' sperimentare con dei surrogati, quali ad esempio pasta o riso sminuzzati, o semolino (esiste senza glutine?), o l'amaranto.
MAIALE AGRODOLCE
Oh, qui si va su cose un po' piu' complicate, anche se con qualche tentativo sono riuscito a "semplificare" abbastanza la preparazione.
La ricetta e' di mia invenzione, e si basa sull'accostamento di carne e verdure (e un po' di frutta) che si sposino bene in un piatto dal gusto agrodolce.
Il principio base della preparazione e' quello di cuocere separatamente delle verdure (in acqua e zucchero, quindi dolci) e la carne (con soffritto e spezie, quindi salata), e poi riunire il tutto. Con questo escamotage, il procedimento diventa non troppo complesso.
Le verdure richiedono un po' piu' di tempo (circa 35 minuti) contro i circa 15 della carne, quindi e' comodo cominciare da quelle, e cominciare con la carne dopo un quarto d'ora in modo che finiscano assieme la cottura.
PROCEDIMENTO e INGREDIENTI (per 4 persone)
A) VERDURE
1 Peperone - tagliato a striscioline
1 Porro - tagliato a rondelle (in alternativa una cipolla)
1/2 - 1 kg funghi - lavati e tagliati a fettine
1 cestino Cavoletti di Bruxelles - lavati e tagliati a meta'
2 cucchiai Anacardi (o mandorle, o pinoli, o un misto )
1 cucchiaio Uvetta
3 coste Sedano
250 ml Acqua
10 cucchiai Zucchero
Su questi ingredienti c'e' abbastanza liberta'. Anche se un ingrediente manca non succede nulla. Si possono anche usare carote o zucchine al posto dei funghi o dei cavoletti, e cosi' via. Consiglio solo di usare ingredienti che possano essere tagliati a cubetti (quindi non verdura a foglia come radicchio) o che si adattino ad un gusto agrodolce (non ci vedo bene le melanzane).
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, versarne una meta' in una padella grande e scaldare. Quando bolle, aggiungere l'uvetta e gli anacardi. Dopo circa 5 minuti, aggiungere tutte le verdure a pezzi, poi aggiungere acqua fino quasi a coprire. Cuocere i primi dieci minuti con coperchio, poi senza per circa altri 20 minuti.
B) CARNE
1 kg Maiale - tagliato a cubetti o striscioline
1 Mango - tagliato a pezzettini (in alternativa una mela)
1 pezzo piccolo Zenzero - (opzionale) sminuzzato
1 Peperoncino - (opzionale ma consigliato) - sminuzzato (3-4 cucchiaini)
1 Carota e 1 Cipolla piccola - sminuzzate
Salsa TAMARI - (opzionale ma consigliata)
Farina o Pan grattato
Olio, Sale
Curry
Scaldare due cucchiai di olio in un wok (o in padella o casseruola grande). Far soffriggere carota e cipolla. Aggiungere il maiale e il peperoncino. Quando il maiale comincia a essere scottato esternamente aggiungere il mango e il curry. Salare e cuocere 10-15 minuti.
A fine cottura, o quando c'e' poco liquido (il maiale caccera' un po' di acqua) aggiungere un po' di salsa tamari.
In sostituzione di questa si puo' usare un po' di aceto balsamico.
E' importante che resti un pochino di liquido di cottura.
C) UNIRE
Scolare le verdure (sommariamente, deve rimanere un po' d'acqua per legare la salsa) e trasferirle nel wok.
Unire quanto basta di farina (o pan grattato) per addensare la salsa, rimescolando bene.
Trasferire in una cofana ampia e servire.
Suggerisco caldamente di servire assieme a una cofana di riso bianco (l'ideale e' il riso Basmati) da mescolare a piacere.
La ricetta e' di mia invenzione, e si basa sull'accostamento di carne e verdure (e un po' di frutta) che si sposino bene in un piatto dal gusto agrodolce.
Il principio base della preparazione e' quello di cuocere separatamente delle verdure (in acqua e zucchero, quindi dolci) e la carne (con soffritto e spezie, quindi salata), e poi riunire il tutto. Con questo escamotage, il procedimento diventa non troppo complesso.
Le verdure richiedono un po' piu' di tempo (circa 35 minuti) contro i circa 15 della carne, quindi e' comodo cominciare da quelle, e cominciare con la carne dopo un quarto d'ora in modo che finiscano assieme la cottura.
PROCEDIMENTO e INGREDIENTI (per 4 persone)
A) VERDURE
1 Peperone - tagliato a striscioline
1 Porro - tagliato a rondelle (in alternativa una cipolla)
1/2 - 1 kg funghi - lavati e tagliati a fettine
1 cestino Cavoletti di Bruxelles - lavati e tagliati a meta'
2 cucchiai Anacardi (o mandorle, o pinoli, o un misto )
1 cucchiaio Uvetta
3 coste Sedano
250 ml Acqua
10 cucchiai Zucchero
Su questi ingredienti c'e' abbastanza liberta'. Anche se un ingrediente manca non succede nulla. Si possono anche usare carote o zucchine al posto dei funghi o dei cavoletti, e cosi' via. Consiglio solo di usare ingredienti che possano essere tagliati a cubetti (quindi non verdura a foglia come radicchio) o che si adattino ad un gusto agrodolce (non ci vedo bene le melanzane).
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, versarne una meta' in una padella grande e scaldare. Quando bolle, aggiungere l'uvetta e gli anacardi. Dopo circa 5 minuti, aggiungere tutte le verdure a pezzi, poi aggiungere acqua fino quasi a coprire. Cuocere i primi dieci minuti con coperchio, poi senza per circa altri 20 minuti.
B) CARNE
1 kg Maiale - tagliato a cubetti o striscioline
1 Mango - tagliato a pezzettini (in alternativa una mela)
1 pezzo piccolo Zenzero - (opzionale) sminuzzato
1 Peperoncino - (opzionale ma consigliato) - sminuzzato (3-4 cucchiaini)
1 Carota e 1 Cipolla piccola - sminuzzate
Salsa TAMARI - (opzionale ma consigliata)
Farina o Pan grattato
Olio, Sale
Curry
Scaldare due cucchiai di olio in un wok (o in padella o casseruola grande). Far soffriggere carota e cipolla. Aggiungere il maiale e il peperoncino. Quando il maiale comincia a essere scottato esternamente aggiungere il mango e il curry. Salare e cuocere 10-15 minuti.
A fine cottura, o quando c'e' poco liquido (il maiale caccera' un po' di acqua) aggiungere un po' di salsa tamari.
In sostituzione di questa si puo' usare un po' di aceto balsamico.
E' importante che resti un pochino di liquido di cottura.
C) UNIRE
Scolare le verdure (sommariamente, deve rimanere un po' d'acqua per legare la salsa) e trasferirle nel wok.
Unire quanto basta di farina (o pan grattato) per addensare la salsa, rimescolando bene.
Trasferire in una cofana ampia e servire.
Suggerisco caldamente di servire assieme a una cofana di riso bianco (l'ideale e' il riso Basmati) da mescolare a piacere.
Attenzione: la salsa di soia TAMARI e' una alternativa senza glutine alla salsa di soia "classica" che, ahime’, contiene frumento!!! La si trova nei negozi di alimenti orientali. Per i non celiaci la classica soia va bene (ed e' piu' facile da trovare). L'aceto balsamico fa parte degli alimenti "a rischio" e quindi e' bene controllare gli ingredienti.
Farina e pan grattato, mi pare superfluo dirlo, devono essere senza glutine! 
Preparata sabato 10 gennaio con Lili, Metta e Gigi.
AMARANTO CON SUGO DI VERDURE
PREMESSA
L'AMARANTO, originario del centro America, era l'alimento basilare per l'alimentazione degli Aztechi e Inca.
Non facendo parte delle Graminacee non è un cereale, come non lo sono grano saraceno, quinoa, sagù e manioca.
E' ricco di proteine, fino al 16%, contenendo, rispetto ai cereali, il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro.
Essendo privo di glutine è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da celiachia.
da: http://it.wikipedia.org/wiki/Amaranto_(alimento)
La mia ricerca di alternative ai cereali, dopo una positiva esperienza col grano saraceno, ha avuto una ulteriore evoluzione quando ho trovato in un negozio del Commercio Equo delle confezioni di amaranto.
Mi ha subito incuriosito perche' essendo i chicchi di piccole dimensioni, sembrava poter ottimamente costituire una sorta di surrogato "celiaco" del cous-cous, cosa che cercavo da tempo.
L'ho voluto provare proprio con una ricetta che e' un possibile modo semplice di preparazione del cous-cous. Credo proprio che molto presto lo sperimentero' in preparazioni piu' ardite (tipo il cous-cous di pesce alla Trapanese...)
INGREDIENTI (per 4 persone)
400g amaranto
4 zucchine
4 carote
250g pomodori pachino
1 latta polpa di pomodoro
1 bottiglia passata di pomodoro
Prezzemolo - un mazzetto, tritato
Olio
Sale
Cipolla - una piccola
1 Peperoncino - tritato
Timo e cumino - opzionali
Premessa: vi serviranno tre fornelli liberi...
1: Mettere a bollire 3 parti di acqua (non molto salata) per una di amaranto e cuocere circa mezz'ora, o finche' non si e' assorbita l'acqua. (O seguire le indicazioni sulla confezione, se diverse)
2: Tagliare a rondelle zucchine e carote e cuocerle assieme ai pachino al vapore per 20 minuti (bollite o a pressione credono vadano bene uguale). Recuperare il "brodo" di cottura.
3: Far soffriggere un po' di cipolla, aggiungere il peperoncino tritato e poi il sugo e le spezie. Salare. Far cuocere il sugo. Aggiungere quasi alla fine il prezzemolo tritato e allungare leggermente con il brodo delle verdure.
Servire separatamente l'amaranto e il "sugo" cosi' che ognuno mescoli a piacere.
Per amanti del piccante e' suggerito un "rinforzo" di peperoncino extra!!!
Nota: al posto di avere separatamente polpa e pachino, si possono usare direttamente i pomodorini in scatola della Cirio e De Cecco.
Come detto nell'introduzione, l'amaranto e' naturalmente privo di glutine, cosi' come tutti gli altri ingredienti.
Preparata il 21 Dicembre 2008 con Lili, Enrica e Filippo
L'AMARANTO, originario del centro America, era l'alimento basilare per l'alimentazione degli Aztechi e Inca. Non facendo parte delle Graminacee non è un cereale, come non lo sono grano saraceno, quinoa, sagù e manioca.
E' ricco di proteine, fino al 16%, contenendo, rispetto ai cereali, il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro.
Essendo privo di glutine è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da celiachia.
da: http://it.wikipedia.org/wiki/Amaranto_(alimento)
La mia ricerca di alternative ai cereali, dopo una positiva esperienza col grano saraceno, ha avuto una ulteriore evoluzione quando ho trovato in un negozio del Commercio Equo delle confezioni di amaranto.
Mi ha subito incuriosito perche' essendo i chicchi di piccole dimensioni, sembrava poter ottimamente costituire una sorta di surrogato "celiaco" del cous-cous, cosa che cercavo da tempo.
L'ho voluto provare proprio con una ricetta che e' un possibile modo semplice di preparazione del cous-cous. Credo proprio che molto presto lo sperimentero' in preparazioni piu' ardite (tipo il cous-cous di pesce alla Trapanese...)
INGREDIENTI (per 4 persone)
400g amaranto
4 zucchine
4 carote
250g pomodori pachino
1 latta polpa di pomodoro
1 bottiglia passata di pomodoro
Prezzemolo - un mazzetto, tritato
Olio
Sale
Cipolla - una piccola
1 Peperoncino - tritato
Timo e cumino - opzionali
Premessa: vi serviranno tre fornelli liberi...
1: Mettere a bollire 3 parti di acqua (non molto salata) per una di amaranto e cuocere circa mezz'ora, o finche' non si e' assorbita l'acqua. (O seguire le indicazioni sulla confezione, se diverse)
2: Tagliare a rondelle zucchine e carote e cuocerle assieme ai pachino al vapore per 20 minuti (bollite o a pressione credono vadano bene uguale). Recuperare il "brodo" di cottura.
3: Far soffriggere un po' di cipolla, aggiungere il peperoncino tritato e poi il sugo e le spezie. Salare. Far cuocere il sugo. Aggiungere quasi alla fine il prezzemolo tritato e allungare leggermente con il brodo delle verdure.
Servire separatamente l'amaranto e il "sugo" cosi' che ognuno mescoli a piacere.
Per amanti del piccante e' suggerito un "rinforzo" di peperoncino extra!!!
Nota: al posto di avere separatamente polpa e pachino, si possono usare direttamente i pomodorini in scatola della Cirio e De Cecco.
Come detto nell'introduzione, l'amaranto e' naturalmente privo di glutine, cosi' come tutti gli altri ingredienti.Preparata il 21 Dicembre 2008 con Lili, Enrica e Filippo
INSALATA DI SPINACI E GRANO SARACENO
Ecco che torno finalmente a scrivere dopo molto tempo! Spero davvero dopo l'estate e un rientro incasinato di mantenere una certa assiduita'.
Qualche giorno fa al negozio del Commercio equo abbiamo trovato i chicchi di grano saraceno (che a differenza degli altri cereali non contiene glutine, cosa forse nota ai celiaci ma un po' meno agli altri)
E da qui un po' di invenzioni su come utilizzarlo.
Prima una ottima zuppa con le verdure (che vedro' di postare) e poi questa "insalata".
INGREDIENTI (per 2-4 persone)
50-75g grano saraceno
250-300g spinaci freschi
4 carote
1 limone
Olive nere - una ventina
Olio
Sale
Aceto balsamico
Pepe
Le quantita' ovviamente sono tutt'altro che rigorose...
Tostare il grano saraceno in una padella per qualche minuto, poi metterlo a bollire per 15-20 minuti e scolarlo.
Lavare e tagliare gli spinaci (io preferisco non lasciare le foglie intere ma tagliarle in 2-3 pezzi, ma e' a gusto personale)
Sbucciare le carote e farle a julienne con la grattugia.
Snocciolare le olive e tagliarle a meta'. (Consiglio le olive greche, ma si possono usare anche quelle di gaeta, e volendo si puo' evitare di snocciolarle se vi va bene uguale e siete pigri
)
Levare la scorza al limone, sminuzzarla, metterla in una coppetta, aggiungere succo di limone, olio, aceto balsamico, pepe e sale a piacimento, e mescolare bene.
Mettere il tutto in una insalatiera ampia (le foglie di spinacio fanno molto volume), aggiungere il condimento e girare bene.
ATTENZIONE: L'aceto balsamico ricade nella categoria "a rischio", ossia e' necessario verificare sugli ingredienti che vada bene, soprattutto che non vi siano "aromi". Il grano saraceno come ricordato sopra e' ok.
Preparata a Ottobre 2008 con Lili
Qualche giorno fa al negozio del Commercio equo abbiamo trovato i chicchi di grano saraceno (che a differenza degli altri cereali non contiene glutine, cosa forse nota ai celiaci ma un po' meno agli altri
)E da qui un po' di invenzioni su come utilizzarlo.
Prima una ottima zuppa con le verdure (che vedro' di postare) e poi questa "insalata".
INGREDIENTI (per 2-4 persone)
50-75g grano saraceno
250-300g spinaci freschi
4 carote
1 limone
Olive nere - una ventina
Olio
Sale
Aceto balsamico
Pepe
Le quantita' ovviamente sono tutt'altro che rigorose...
Tostare il grano saraceno in una padella per qualche minuto, poi metterlo a bollire per 15-20 minuti e scolarlo.
Lavare e tagliare gli spinaci (io preferisco non lasciare le foglie intere ma tagliarle in 2-3 pezzi, ma e' a gusto personale)
Sbucciare le carote e farle a julienne con la grattugia.
Snocciolare le olive e tagliarle a meta'. (Consiglio le olive greche, ma si possono usare anche quelle di gaeta, e volendo si puo' evitare di snocciolarle se vi va bene uguale e siete pigri
)Levare la scorza al limone, sminuzzarla, metterla in una coppetta, aggiungere succo di limone, olio, aceto balsamico, pepe e sale a piacimento, e mescolare bene.
Mettere il tutto in una insalatiera ampia (le foglie di spinacio fanno molto volume), aggiungere il condimento e girare bene.
ATTENZIONE: L'aceto balsamico ricade nella categoria "a rischio", ossia e' necessario verificare sugli ingredienti che vada bene, soprattutto che non vi siano "aromi". Il grano saraceno come ricordato sopra e' ok.Preparata a Ottobre 2008 con Lili
INSALATA DI SALMONE
Questa l'ho assaggiata in un ristorante a Sarajevo (ma non c'entra nulla con la cucina bosniaca!) e poi, come mio solito, ho provato a "riprodurla"...
INGREDIENTI (per 2-4 persone)
250g insalata mista - con poca o niente lattuga, sta meglio un'insalata "saporita" come la riccia
250g salmone fresco
1 Avocado - maturo
Olio
Sale
Aceto balsamico
Pepe
Sesamo - 2-3 cucchiai
Mettere in una insalatiera ampia l'insalata (tagliata media, e' una insalata "da forchetta") e l'avocado tagliato a cubetti di un paio di centimetri.
Levare la pelle al salmone e tagliarlo a cubetti di 2 cm. Versare un filo d'olio in una padella. Quando e' caldo spargerci il sesamo, dopo 1 minuto il salmone e farlo rosolare.
Girarlo spesso in modo che il sesamo formi un velo tutto intorno ai pezzi di salmone (aggiungerne un po' se necessario), e che questi si cuociano bene.
Io alterno qualche minuto di cottura senza coperchio e qualche minuto con coperchio. In 5 minuti dovrebbe essere pronto.
Aggiungerlo all'insalata, e versare a filo l'aceto balsamico (ovviamente di quello buono se possibile, io ormai rifuggo da quelli dozzinali tipo Ponti o Fini...) l'olio e il sale.
Aggiungere un po' di pepe se si preferisce.
Non ho provato ma penso che ci starebbero bene anche delle noci. Da provare anche con il songino.
ATTENZIONE: L'aceto balsamico ricade nella categoria "a rischio", ossia e' necessario verificare sugli ingredienti che vada bene, soprattutto che non vi siano "aromi" (che non essendo meglio identificati potrebbero contenere glutine).
Preparata a Maggio 2008 con Lili
INGREDIENTI (per 2-4 persone)
250g insalata mista - con poca o niente lattuga, sta meglio un'insalata "saporita" come la riccia
250g salmone fresco
1 Avocado - maturo
Olio
Sale
Aceto balsamico
Pepe
Sesamo - 2-3 cucchiai
Mettere in una insalatiera ampia l'insalata (tagliata media, e' una insalata "da forchetta") e l'avocado tagliato a cubetti di un paio di centimetri.
Levare la pelle al salmone e tagliarlo a cubetti di 2 cm. Versare un filo d'olio in una padella. Quando e' caldo spargerci il sesamo, dopo 1 minuto il salmone e farlo rosolare.
Girarlo spesso in modo che il sesamo formi un velo tutto intorno ai pezzi di salmone (aggiungerne un po' se necessario), e che questi si cuociano bene.
Io alterno qualche minuto di cottura senza coperchio e qualche minuto con coperchio. In 5 minuti dovrebbe essere pronto.
Aggiungerlo all'insalata, e versare a filo l'aceto balsamico (ovviamente di quello buono se possibile, io ormai rifuggo da quelli dozzinali tipo Ponti o Fini...) l'olio e il sale.
Aggiungere un po' di pepe se si preferisce.
Non ho provato ma penso che ci starebbero bene anche delle noci. Da provare anche con il songino.
ATTENZIONE: L'aceto balsamico ricade nella categoria "a rischio", ossia e' necessario verificare sugli ingredienti che vada bene, soprattutto che non vi siano "aromi" (che non essendo meglio identificati potrebbero contenere glutine).Preparata a Maggio 2008 con Lili
ARROZ NEGRO
Finalmente torno a scrivere dopo molto tempo. Spero nei prossimi tempi di tornare a essere piu' assiduo sul blog.
"Arroz negro":..."Riso nero", letteralmente.
Una variante della paella fatta con frutti di mare e nero di seppia.
Meno nota della paella de mariscos, mixta o valenciana, ma niente affatto inferiore, per quell'inconfondibile sapore "di mare" che ha anche grazie al nero di seppia.
INGREDIENTI
400g riso
1 litro brodo di pesce (o acqua)
2 spicchi d'aglio
100 ml di olio
Sale
1 pomodoro
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaio prezzemolo tritato (opzionale)
3-400g di frutti di mare o molluschi
2 bustine di frutti di mare o molluschi
Ho volutamente lasciato genericamente indicato "frutti di mare". Non c'e' infatti una ricetta "univoca" e il bello e' anche variare a seconda di cosa si trova di fresco.
Si possono usare:
Seppie o seppioline
Calamari o totani
Moscardini
Vongole o telline (sgusciate o intere)
Gamberetti (sgusciati o interi)
Il "segreto" e' tagliare i frutti di mare in pezzetti molto piccoli (poco piu' del riso) cosi' che si amalgamino bene col riso, quindi non sono consigliabili le cozze o il polpo.
Scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio, e far soffriggere i frutti di mare. Se si usano vongole intere o gamberi non sgusciati metterli un po' prima del resto.
Questa opzione anche se non segue fedelmente la filosofia che dicevo prima e' un'ottima alternativa. In tal caso la quantita' indicata deve essere di piu' per tener conto del peso dei gusci.
Consiglio pero' di usare O le vongole O i gamberi interi, non entrambi, altrimenti tanto vale fare la paella de mariscos.
Dopo poco aggiungere il pomodoro tagliato a pezzettini, col peperoncino.
Appena il pomodoro comincia a cuocere (pochi minuti) aggiungere il brodo e il nero di seppia (che conviene diluire precedentemente in un bicchierino con un poco di acqua calda).
Anche se non si ha il brodo, va bene uguale aggiungere semplicemente acqua.
Rettificare di sale e cuocere fino a che l'acqua non si e' assorbita (circa 15 minuti).
Quasi all'ultimo si puo' aggiungere un po' di prezzemolo tritato.
Come per la paella classica, conviene far cuocere 5 minuti a fuoco forte, poi altri 5-10 (secondo il tempo di cottura del riso e l’acqua che c’e’) a fuoco basso e gli ultimi minuti a fuoco forte e senza mescolare, finche’ non si sente “sfrigolare” per un minuto (segno che non c’e’ piu’ acqua). La paella ideale e’ quella che ha appena cominciato ad attaccarsi sul fondo!
Ricetta rigorosamente senza glutine
(nessuno degli ingredienti base ne contiene).
"Arroz negro":..."Riso nero", letteralmente.
Una variante della paella fatta con frutti di mare e nero di seppia.
Meno nota della paella de mariscos, mixta o valenciana, ma niente affatto inferiore, per quell'inconfondibile sapore "di mare" che ha anche grazie al nero di seppia.
INGREDIENTI
400g riso
1 litro brodo di pesce (o acqua)
2 spicchi d'aglio
100 ml di olio
Sale
1 pomodoro
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaio prezzemolo tritato (opzionale)
3-400g di frutti di mare o molluschi
2 bustine di frutti di mare o molluschi
Ho volutamente lasciato genericamente indicato "frutti di mare". Non c'e' infatti una ricetta "univoca" e il bello e' anche variare a seconda di cosa si trova di fresco.
Si possono usare:
Seppie o seppioline
Calamari o totani
Moscardini
Vongole o telline (sgusciate o intere)
Gamberetti (sgusciati o interi)
Il "segreto" e' tagliare i frutti di mare in pezzetti molto piccoli (poco piu' del riso) cosi' che si amalgamino bene col riso, quindi non sono consigliabili le cozze o il polpo.
Scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio, e far soffriggere i frutti di mare. Se si usano vongole intere o gamberi non sgusciati metterli un po' prima del resto.
Questa opzione anche se non segue fedelmente la filosofia che dicevo prima e' un'ottima alternativa. In tal caso la quantita' indicata deve essere di piu' per tener conto del peso dei gusci.
Consiglio pero' di usare O le vongole O i gamberi interi, non entrambi, altrimenti tanto vale fare la paella de mariscos.
Dopo poco aggiungere il pomodoro tagliato a pezzettini, col peperoncino.
Appena il pomodoro comincia a cuocere (pochi minuti) aggiungere il brodo e il nero di seppia (che conviene diluire precedentemente in un bicchierino con un poco di acqua calda).
Anche se non si ha il brodo, va bene uguale aggiungere semplicemente acqua.
Rettificare di sale e cuocere fino a che l'acqua non si e' assorbita (circa 15 minuti).
Quasi all'ultimo si puo' aggiungere un po' di prezzemolo tritato.
Come per la paella classica, conviene far cuocere 5 minuti a fuoco forte, poi altri 5-10 (secondo il tempo di cottura del riso e l’acqua che c’e’) a fuoco basso e gli ultimi minuti a fuoco forte e senza mescolare, finche’ non si sente “sfrigolare” per un minuto (segno che non c’e’ piu’ acqua). La paella ideale e’ quella che ha appena cominciato ad attaccarsi sul fondo!
Ricetta rigorosamente senza glutine (nessuno degli ingredienti base ne contiene).
Preparata ad Aprile 2008 con Lili, e rapidamente da lei riproposta in altre occasioni.
MUTABBAL
Il gemello dell'hommus. Un'altra salsetta quasi altrettanto immancabile sulle tavole del medioriente. Quel minimo di tempo in piu' che richiede per la preparazione si ripaga ampiamente in gusto...
INGREDIENTI
2 melanzane medie
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai TAHIHI
Sale
Succo di 2 limoni (o 5 cucchiai)
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaino di cumino
50 ml di olio
2 cucchiai prezzemolo tritato
Tagliare in due per lungo le melanzane e metterle nel forno per mezz'ora a 200°C.
Quando sono tiepide levargli la pelle e tagliarle a pezzetti.
Passare tutto quanto al frullatore (in questo caso va bene anche il robot, ed e' meglio perche' si evitano le rogne del frullatore che non pesca bene...)
Il prezzomolo anche in questo caso e' da aggiungere all'ultimo, o addirittura da spargere sopra come guarnizione.
Puo' essere anche guarnito con semi di melograno o foglie di menta fresca o olive.
Come per l'hommus, puo' essere usato sul pane o insieme a delle verdure crude. Meno adatto invece per la carne.
Gli ingredienti sono chiaramente tutti naturalmente senza glutine, tranne il pane ovviamente... Si adatta bene il pane rustico della Scharr, che e' gia' tagliato a fettine. Mettendole un po' in forno fino a bruscarle e servendole calde sta benissimo.
INGREDIENTI
2 melanzane medie
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai TAHIHI
Sale
Succo di 2 limoni (o 5 cucchiai)
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaino di cumino
50 ml di olio
2 cucchiai prezzemolo tritato
Tagliare in due per lungo le melanzane e metterle nel forno per mezz'ora a 200°C.Quando sono tiepide levargli la pelle e tagliarle a pezzetti.
Passare tutto quanto al frullatore (in questo caso va bene anche il robot, ed e' meglio perche' si evitano le rogne del frullatore che non pesca bene...)
Il prezzomolo anche in questo caso e' da aggiungere all'ultimo, o addirittura da spargere sopra come guarnizione.
Puo' essere anche guarnito con semi di melograno o foglie di menta fresca o olive.
Come per l'hommus, puo' essere usato sul pane o insieme a delle verdure crude. Meno adatto invece per la carne.
Gli ingredienti sono chiaramente tutti naturalmente senza glutine, tranne il pane ovviamente... Si adatta bene il pane rustico della Scharr, che e' gia' tagliato a fettine. Mettendole un po' in forno fino a bruscarle e servendole calde sta benissimo.
HOMMUS
La ricetta tradizionale per eccellenza, insieme al Kebab!
INGREDIENTI
CECI - 2 barattoli di ceci (quelli gia' lessati vanno bene)
PREZZEMOLO - 2 cucchiai (tritato)
CUMINO - 2 cucchiaini (in polvere)
LIMONE - 4 cucchiai
OLIO - 4 cucchiai
AGLIO - 1 spicchio
TAHINI (Pasta di Sesamo) - 2 cucchiai
PEPERONCINO - 1-2 cucchiaini
SALE - una manciatina
Il Tahini si trova nei negozi specializzati in alimenti stranieri, altrimenti si puo' usare il sesamo in chicchi (sempre due cucchiai).
Passare tutto al frullatore fino ad ottenere una crema.
Il prezzemolo e' da aggiungere solo all'ultimo in modo che si distribuisca nella crema rimanendo sminuzzato ma non frullato.
Il problema principale che si puo' avere e' che la crema e' troppo densa e che quindi il frullatore "giri a vuoto" e non peschi bene.
Si deve in questo caso allungare con un filo d'acqua (io convervo apposta l'acqua dei ceci invece di scolarli) e aiutarsi con una posata rimestando la crema a frullatore spento.
Il robot da cucina non va bene perche' i ceci non vengono frullati a sufficienza ma solo sminuzzati.
Le quantita' di limone aglio e spezie possono non essere rigide ma essere variate anche di molto per adattarlo al proprio gusto.
Puo' essere fatto piu' o meno saporito e piccante agendo su aglio, sale, peperoncino e cumino.
Edit: ho spiegato un po' gli aspetti dell'influenza della tradizione libanese sulla cucina del medioriente nel mio precedente post "Cena Libanese"...
Tradizionalmente si serve in coppette da cui si pesca con il pane arabo. Una ottima alternativa celiaca e' con le carote, ed anche come condimento per la carne.
INGREDIENTI
CECI - 2 barattoli di ceci (quelli gia' lessati vanno bene)
PREZZEMOLO - 2 cucchiai (tritato)
CUMINO - 2 cucchiaini (in polvere)
LIMONE - 4 cucchiai
OLIO - 4 cucchiai
AGLIO - 1 spicchio
TAHINI (Pasta di Sesamo) - 2 cucchiai
PEPERONCINO - 1-2 cucchiaini
SALE - una manciatina
Il Tahini si trova nei negozi specializzati in alimenti stranieri, altrimenti si puo' usare il sesamo in chicchi (sempre due cucchiai).Passare tutto al frullatore fino ad ottenere una crema.
Il prezzemolo e' da aggiungere solo all'ultimo in modo che si distribuisca nella crema rimanendo sminuzzato ma non frullato.
Il problema principale che si puo' avere e' che la crema e' troppo densa e che quindi il frullatore "giri a vuoto" e non peschi bene.
Si deve in questo caso allungare con un filo d'acqua (io convervo apposta l'acqua dei ceci invece di scolarli) e aiutarsi con una posata rimestando la crema a frullatore spento.
Il robot da cucina non va bene perche' i ceci non vengono frullati a sufficienza ma solo sminuzzati.
Le quantita' di limone aglio e spezie possono non essere rigide ma essere variate anche di molto per adattarlo al proprio gusto.
Puo' essere fatto piu' o meno saporito e piccante agendo su aglio, sale, peperoncino e cumino.
Edit: ho spiegato un po' gli aspetti dell'influenza della tradizione libanese sulla cucina del medioriente nel mio precedente post "Cena Libanese"...
Tradizionalmente si serve in coppette da cui si pesca con il pane arabo. Una ottima alternativa celiaca e' con le carote, ed anche come condimento per la carne.
MANDORLE GHIACCIATE
Questo e' un piccolo trucchetto che ho "carpito" ad un ristorante libanese: mettere delle mandorle non sbucciate in una ciotola d'acqua e tenerle in frigo 24 ore.
L'effetto, lo vedrete, e' che si gonfiano e si ammorbidiscono. La buccia diventa morbida e volendo si leva con semplicita'.
Prima di servirle sciacquarle e metterle in una copetta con dei cubetti di ghiaccio.
Saporite e rinfrescanti...
L'effetto, lo vedrete, e' che si gonfiano e si ammorbidiscono. La buccia diventa morbida e volendo si leva con semplicita'.
Prima di servirle sciacquarle e metterle in una copetta con dei cubetti di ghiaccio.
Saporite e rinfrescanti...
CENA LIBANESE
…ed ecco il resoconto della mia ultima fatica!Martedi’ scorso (27 novembre), per il compleanno della mia “sorellina”, ho preparato una cena da me.
Il tema, visto che in questo periodo faccio avanti e indietro con
Questa consiste di un gran numero di antipasti (mezzeh), serviti a centro tavola in piccoli piatti insieme al pane caldo. Gia’ da soli questi possono costituire un pasto sufficiente…
A seguire la portata principale, carne perlopiu’, di pollo o agnello (kebab).
Questo il Menu
Hommus – il piatto libanese per eccellenza, una crema a base di ceci e sesamo
Mutabbal – crema a base di melanzane, aglio e sesamo
Muhammara – crema a base di noci e peperoncino
Dolmates – gia’ presentati su questo blog
Mandorle in acqua ghiacciata
Tabuleh con feta – battuto di prezzemolo e pomodoro con feta
Olive col peperoncino – li’ le chiamano di Aleppo
Shish Tawouk – spiedini di pollo
Kebab allo yogurt
… e per finire un bicchierino di arak freddo (liquore a base di anice tipico dei paesi arabi, simile all’ouzo)
Quello che mi piace molto della cucina libanese e’ che ha ingredienti tipicamente “mediterranei”: ceci, melanzane, olive, limone, aglio, peperoncino, noci, etc…, ma utilizzati e mescolati in modo diverso dal nostro, e con l’uso di diverse spezie (cumino in primis) che conferiscono quel sapore che riconosciamo come “orientale”… E’ insomma una cucina “prossima” alla nostra pur distinguendosene e fornendo sapori molto interessanti.
Piccola nota di interesse: la cucina libanese ha avuto ed ha una grandissima influenza in tutto il medio oriente, e si e' diffusa al punto che, con una forzatura, si potrebbe quasi parlare di cucina "araba"... Questo perche' spesso la cucina "tipica" dei vari paesi dell'area e' una mescolanza piu' o meno ampia di ricette libanesi e di piatti della tradizione locale.
In Siria ad esempio la cucina e' pressoche' identica a quella libanese, con l'apporto di alcune ricette, soprattutto provenienti dalla zona di Aleppo (olive alla Aleppo, Kebab alla Aleppo,...)
In Giordania in aggiunta allo "zoccolo duro" delle ricette libanesi, si trovano piatti della tradizione beduina (soprattutto il maqlub, uno sformato di riso, pollo e verdure)
In Turchia la forte tradizione ottomana, (il cui influsso unificatrice ha certo fatto da ponte fra differenti tradizioni), si fa piu' sentire, anche se le ricette sono spesso simili.
Addirittura in Bosnia vi sono talune influenze culinarie risalenti a tale tradizione (a partire dal caffe' "alla turca").
Andando verso il Golfo Persico aumenta la presenza sulla tavola del pesce, poco presente nella tradizione libanese. Solo andando verso il nordafrica la tradizione cambia significativamente, fino a culminare nella (ottima e raffinata) cucina marocchina (o maghrebina che dir si voglia).
Tutte queste sono ovviamente semplificazioni, al fine di dare un'idea di larga massima di questi aspetti, percui se affermo cose un po' improprie mi si perdoni, o meglio si commenti...
Un ulteriore vantaggio e’ che e’ fatta con ingredienti semplici e naturalmente senza glutine.L’unico problema da risolvere e’ la necessita’ di abbondante quantita’ di pane per accompagnare le tante creme di antipasto… in una cena con tante persone si potrebbe servire sia pane normale che pane senza glutine, ma i rischi di contaminazione da sbriciolamento sono altissimi.
Io ho preferito optare per tutto pane senza glutine, scaldandolo bene al forno all’ultimo momento.
Non mi risulta esista il pane arabo senza glutine, quindi mi sono orientato per un mix di casareccio e di focaccia della Giusto e di Pane Rustico Scharr.
Nei prossimi giorni i dettagli delle ricette…
27 novembre 2007 con Clara, Papa', Regina, Filippo, Antonio e Lili
